Phases techniques :

• Faire suer l'échalote hachée dans 10 g de beurre pendant 1 minute. Ajouter le vin rouge, le poivre et le thym. Porter à ébullition et réduire jusqu'au 4/5 (il doit rester la valeur de 3 cuil. à soupe de liquide)
• Ajouter la sauce demi-glace et faire bouillir 15 minutes.
• Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre.
• Pocher la mœlle coupée en rondelles dans une eau salée chaude pendant 3 minutes.
• Égoutter la mœlle et la mettre dans la sauce chaude.
• UTILISATIONS :
• Entrecôte bordelaise, tournedos à la mœlle.
• À SAVOIR :
• La demi-glace ou alors la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention d'un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu'il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.