Sauce américaine

Suer sans coloration, à l'huile d'olive et au beurre très chaud pendant 8 à 10 minutes, les oignons et les carottes taillés en brunoise.

Ajouter les carcasses d'étrilles concassés préalablement nettoyées à la brosse ou les carcasses de langoustines (la véritable sauce américaine est faite à base d'étrilles).Laisser suer en remuant fréquemment. "Ici, j'ai préféré utiliser des carcasses de langoustines."

Ajouter le Cognac et faire flamber. Pour que l'alcool flambe bien, il faut qu'il soit très chaud.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire quelques minutes. Ajouter les tomates épépinées et concassées en menus morceaux, le concentré de tomates, l'estragon et l'ail écrasé.

Mouiller au fumet de poisson bouillant et ajouter le bouquet garni.

Porter à ébullition et laisser bouillir lentement à feu moyen pendant 30 minutes.

Au terme de la cuisson, passer au chinois ou à la passoire fine.

Porter à ébullition et lier à la Maïzena ou au beurre manié. Pour cela, dissoudre un peu de maïzena dans un peu de fumet de poisson froid et le verser dans la sauce américaine bouillante tout en remuant au fouet. Il faut verser la maïzena peu à peu jusqu'à la consistance désirée ou alors incorporer le beurre manié au fouet dans la sauce bouillante, jusqu'à l'obtention de la consistance désirée. Passer à nouveau au chinois étamine et monter au beurre. Réserver au chaud au bain-marie.