Phases techniques :

• Laver, brosser les étrilles puis les égoutter soigneusement.
• Tailler en fine brunoise les carottes et les oignons. Ciseler les échalotes. Éliminer le germe et écraser les gousses d'ail.
• Confectionner au bouquet garni.
• Chauffer fortement l'huile et le beurre dans une grande sauteuse. Faire suer la garniture aromatique. (oignons + carottes + échalotes)
• Ajouter les étrilles ou les carapaces de crustacés. Sauter vivement les carapaces jusqu'à ce qu'elles deviennent rouge vif.
• Dégraisser. Flamber au Cognac. Ajouter le vin blanc et le laisser réduire. Mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, l'ail, le bouquet garni et l'estragon.
• Assaisonner de sel fin et de poivre de Cayenne.
• Cuire à découvert pendant 30 minutes en écumant si nécessaire.
• Au terme de la cuisson, passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement. Laisser réduire la sauce de moitié. Lier la sauce soit à la maïzena, soit au beurre manié. Laisser cuire encore 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
• Passer la sauce au chinois étamine et la monter au beurre.