Phases techniques :

• Eponger les pavés de sandre, les ciseler côté peau, les assaisonner et les faire dorer à l'huile d'olive, côté peau.
• Les déposer dans un plat à four côté peau dessus.
• Pour la sauce: mettre les échalotes ciselées dans une casserole, verser le champagne, laisser réduire de moitié.
• Ajouter le fumet de poisson, la crème et le beurre.
• Saler, poivrer et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
• La filtrer et la maintenir au chaud.
• Couper les poireaux en tronçons de 4 cm.
• Les faire cuire 15 min dans le fond de volaille, puis les égoutter.
• Mettre les pavés de sandre au four préchauffé à 200° C pendant 6 à 8 min, selon l'épaisseur.
• Colorer les poireaux dans une poêle avec le beurre.
• Blanchir la julienne 2 min à l'eau bouillante salée.
• Répartir les poireaux dans les assiettes, poser un pavé de sandre, entourer de julienne, puis de sauce.
• Présenter le reste de sauce à part.