Sandre rôti aux poireaux, sauce champagne

  • Pour : 2 personnes
  • Durée : 
  • Difficulté : 

Ingrédients pour Sandre rôti aux poireaux, sauce champagne :

  • 2 pavés de sandre de 160 g avec la peau
  • 500 g de blanc de poireau
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 50 g de beurre
  • huile d'olive
  • Pour la julienne
  • 25 g de carotte
  • 25 g de céleri-rave
  • 25 g de vert de courgette coupé en fins bâtonnets
  • Pour la sauce
  • 25 cl de Champagne brut
  • 30 cl de crème fraîche liquide
  • 5 échalotes
  • 30 cl de fumet de poisson
  • 50 g de beurre

Matériels pour Sandre rôti aux poireaux, sauce champagne :

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Phases techniques pour Sandre rôti aux poireaux, sauce champagne :

  • Eponger les pavés de sandre, les ciseler côté peau, les assaisonner et les faire dorer à l'huile d'olive, côté peau.
  • Les déposer dans un plat à four côté peau dessus.
  • Pour la sauce: mettre les échalotes ciselées dans une casserole, verser le champagne, laisser réduire de moitié.
  • Ajouter le fumet de poisson, la crème et le beurre.
  • Saler, poivrer et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
  • La filtrer et la maintenir au chaud.
  • Couper les poireaux en tronçons de 4 cm.
  • Les faire cuire 15 min dans le fond de volaille, puis les égoutter.
  • Mettre les pavés de sandre au four préchauffé à 200° C pendant 6 à 8 min, selon l'épaisseur.
  • Colorer les poireaux dans une poêle avec le beurre.
  • Blanchir la julienne 2 min à l'eau bouillante salée.
  • Répartir les poireaux dans les assiettes, poser un pavé de sandre, entourer de julienne, puis de sauce.
  • Présenter le reste de sauce à part.
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