Phases techniques :

• Recouper les escalopes et les tranches de jambon en 2. Étendre les escalopes sur le plan de travail.
• Recouvrir de jambon, en faisant attention à ce que les surfaces coincident.
• Mettre une feuille de sauge, et maintenir le tout avec un cure-dent.
• Il n'est pas nécessaire de saler, le jambon l'étant déjà.
• Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre et l'huile et quand le mélange commence à prendre couleur, y faire revenir les escalopes de veau.
• Les laisser cuire 4 min sur le premier côté puis 2 min sur le second. Les retirer de la poêle et réserver au chaud entre deux assiettes.
• Déglacer le fond de la poêle avec le vin blanc en s'aidant d'une cuillère en bois.
• Laisser évaporer l'alcool et verser cette sauce sur les saltimbocca disposés sur le plat de service chauffé.