Phases techniques :

• Hacher très finement les échalotes.
• Détailler la poitrine en lardons.
• Tailler le jambon en dés.
• Dans un récipient, plonger les lentilles dans 3 fois leur volume en eau froide.
• Porter à ébullition.
• Retirer du feu, les égoutter et réserver.
• Dans le même récipient, faire suer doucement les 3/4 des échalotes et le jambon dans la graisse de canard.
• Ajouter les lentilles, le bouquet garni et de l'eau à hauteur.
• Couvrir et cuire à frémissement pendant 30 minutes. Poivrer (ne pas saler).
• Pendant ce temps, préparer la vinaigrette: Mélanger le vinaigre, la moutarde, le sel, le poivre et fouetter en ajoutant l'huile de noix. Réserver.
• Dans un saladier, mélanger les lentilles et la vinaigrette puis les parsemer de persil et du reste d'échalote.
• Dans un poêle, faire revenir les lardons. Poivrer.
• Les déposer encore chauds sur la salade de lentilles.
• Servir immédiatement.