Phases techniques :

• Faire cuire la langouste dans un court-bouillon pendant environ 8 min; la laisser refroidir dans son court-bouillon.
• Décortiquer la queue et la couper en tronçons.
• Entre-temps, faire cuire les haricots verts dans 2 litres d'eau bouillante pendant 7 à 10 min pour qu'ils restent bien croquants et émincer les champignons de Paris.
• Faire une sauce en mélangeant la moutarde, l'huile d'olive, le vinaigre, le sel et le poivre.
• Mettre dans un saladier la salade, les haricots verts, les champignons crus, un peu d'estragon, les morceaux de langouste; mélanger délicatement avec la vinaigrette.
• Servir sur une grande assiette froide décorée de quelques lamelles de truffes.