Noix de Saint-Jacques pœlées en écume de vanille Bourbon

Phases techniques pour Noix de Saint-Jacques pœlées en écume de vanille Bourbon :

• Pour réaliser cette recette de noix de Saint-Jacques poêlées en écume de vanille, commencez par préparer tous les ingrédients.
• Fendre les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur.
• Faire chauffer le fumet de poisson et y faire infuser les gousses de vanille pendant quelques minutes. Au bout de 10 à 15 minutes, retirer les batons de vanille et les réserver.
• Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire chauffer 1 noix de beurre. Poëler les noix de coquilles Saint-Jacques. Les faire dorer des 2 côtés. Assaisonner de sel et de poivre. Attention à ne pas trop les faire cuire.
• Au terme de la cuisson, les débarrasser dans un récipient et les garder au chaud.
• Déglacer la poêle avec le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson vanillé.
• Ajouter la crème fleurette.
• Porter à petite ébullition.
• Ajouter une pincée d'agar-agar et bien remuer.
• Passer la sauce à la passoire fine. Rectifier l'assaisonnement.
• Verser la préparation dans un siphon à espuma de type "Gourmet Whip". Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la taille du siphon, bien secouer le siphon et dresser l'écume à la vanille dans le fond des mini-coupelles.
• Disposer dans chacune d'elles, 2 noix de Saint-Jacques chaudes.
• Décorer avec les batons de vanille réservés et d'une pluche d'aneth.