Sabayon (recette judéo-tunisienne)

Phases techniques pour Sabayon (recette judéo-tunisienne) :

• Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec 3 cuil. à soupe de sucre et le sucre vanillé, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
• Ajouter le verre d'huile petit à petit, en filet, comme si on voulait "monter" une mayonnaise, afin d'obtenir une émulsion stable (le mélange doit être parfaitement lisse et homogène).
• Ajouter l'eau de fleur d'oranger. Mélanger.
• Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre restant.
• Ajouter 1/3 des blancs dans les jaunes afin d'assouplir la préparation. Ensuite, transvaser les jaunes dans le recipient des blancs en neige, et remuer délicatement de bas en haut avec une maryse, afin de ne pas faire retomber les blancs.
• Mouler dans des ramequins individuels ou dans un long moule a cake (pour pouvoir couper en tranches par la suite), et placer au congélateur pendant 3 ou 4 heures minimum.
• INFO:
• Cette glace aux œufs, que l'on parfume traditionnellement à la fleur d'oranger se mange habituellement avec un gateau de semoule aux amandes (gateau tunisien appelé "Arissa Bel Louz" en tunisien).
• CONSEILS:
• Avant de rajouter les blancs en neige aux jaunes, on peut parfumer le sabayon avec un arôme: Au Cremovo (Marsala aux œufs) c'est divin accompagné de fraises. On pourra aussi le parfumer à l'amande amère, liqueur...