Phases techniques :

• Nettoyer les poissons et les coquillages à l'eau salée.
• Faire ouvrir les coquillages dans une cocotte avec 1 c. à soupe d'huile d'olive et réserver.
• Décortiquer les crevettes et les couper en 4.
• Découper également les calamars en petits morceaux.
• Éffeuiller et ciseler le persil.
• Dans une poêle, faire revenir quelques instants les morceaux de calamars à feu vif dans un peu d'huile afin qu'ils ne rendent pas trop d'eau.
• Laisser réduire et mouiller avec un peu de vin blanc.
• Éplucher l'ail et l'oignon et les hacher finement.
• Dans une casserole faire revenir doucement le hachis ail/oignon dans l'huile restante, ajouter le riz.
• Bien remuer à la cuillère en bois afin que le riz s'imprègne de gras, puis mouiller avec le vin ajouté en 2 fois sans cesser de tourner jusqu'à celui-ci soit totalement absorbé.
• Verser une louche de bouillon, le laisser absorber par le riz, puis en ajouter une 2e sans cesser de remuer.
• Continuer à mouiller le risotto au fur et à mesure qu'il absorbe le liquide.
• À mi-cuisson, remplacer le bouillon par le fond de cuisson des coquillages et continuer jusqu'à ce que tout soit absorbé. Après 16 min de cuisson environ, le riz sera cuit juste al dente.
• Hors du feu, ajouter les fruits de mer, le beurre, le parmesan et le persil.
• Saler, poivrer et bien mélanger, délicatement.