Risotto à l'encre

Phases techniques pour Risotto à l'encre :

• Effeuiller le persil et le basilic, éplucher l'ail.
• Préparer un hachis très fin avec 2 gousses d'ail et les herbes.
• Nettoyer les seiches et garder à part 3 poches d'encre.
• Jeter les autres poches qui ne seront pas utilisées.
• Laver les seiches dans de l'eau salée, les sécher avec un papier absorbant.
• Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une poêle avec les deux petits piments émiettés.
• Y ajouter les seiches d'un seul coup et, sans les toucher, les laisser rejeter d'abord leur eau puis la réabsorber.
• Le feu doit être vif et cette opération, rapide.
• Quand l'eau s'est évaporée, ajouter le hachis d'ail et d'herbes et mélanger à la cuillère en bois.
• Quand les petites seiches commencent à dorer, les mouiller progressivement avec le vin, en faisant réduire à chaque fois et en détachant les sucs du fond de la poêle.
• Pour finir, ajouter l'encre de seiches.
• Déglacer de manière à obtenir une belle sauce dense.
• Travailler rapidement car les seiches, pour ne pas devenir caoutchouteuses, ne doivent pas cuire plus de 10-12 min.
• Dans une grande casserole, préparer le risotto avec le restant d'huile d'olive, le demi-oignon haché et l'ail restant.
• Bien remuer à la cuillère en bois afin que le riz s'imprègne de l'huile, puis mouiller avec le vin ajouté en 2 fois sans cesser de tourner jusqu'à celui-ci soit totalement absorbé.
• Verser une louche de bouillon, le laisser absorber par le riz, puis en ajouter une 2e sans cesser de remuer.
• Continuer à mouiller le risotto au fur et à mesure qu'il absorbe le liquide.
• Au bout de 15 min de cuisson, ajouter les seiches et leur sauce et laisser cuire 2 à 3 min.
• Retirer du feu et lier le risotto avec le beurre et le parmesan.