Phases techniques pour Risotto aux cèpes et aux escalopes de foie gras :
Chauffer le bouillon.
Dans une cocotte, faire revenir échalotes et ail hachés dans 20 g de beurre, 5 min.
Verser le riz. Remuer jusqu'à ce que les grains soient translucides.
Ajouter une louche de bouillon. Remuer jusqu'à frémissement, couvrir jusqu'à absorption, ajouter le reste du bouillon en 3 fois.
Couper les cèpes. Les faire sauter dans 2 c. à soupe d'huile avec sel et poivre jusqu'à évaporation de l'eau.
Les faire dorer.
Prélever 4 lamelles de parmesan, râper le reste.
Incorporer dans le riz cuit, le beurre restant, le parmesan râpé et la crème. Hors du feu, couvrir la cocotte d'un linge et du couvercle. Laisser reposer, 3 min.
Saler, poivrer les tranches de foie.
Les cuire sur feu vif, dans une poêle très chaude 1 min par face. Les asperger de vinaigre.
Répartir les cèpes sur des assiettes. Couvrir de risotto et de foie gras, mettre les lamellles de parmesan et le cerfeuil.