Risotto aux cèpes et aux escalopes de foie gras

Phases techniques pour Risotto aux cèpes et aux escalopes de foie gras :

• Chauffer le bouillon.
• Dans une cocotte, faire revenir échalotes et ail hachés dans 20 g de beurre, 5 min.
• Verser le riz. Remuer jusqu'à ce que les grains soient translucides.
• Ajouter une louche de bouillon. Remuer jusqu'à frémissement, couvrir jusqu'à absorption, ajouter le reste du bouillon en 3 fois.
• Couper les cèpes. Les faire sauter dans 2 c. à soupe d'huile avec sel et poivre jusqu'à évaporation de l'eau.
• Les faire dorer.
• Prélever 4 lamelles de parmesan, râper le reste.
• Incorporer dans le riz cuit, le beurre restant, le parmesan râpé et la crème. Hors du feu, couvrir la cocotte d'un linge et du couvercle. Laisser reposer, 3 min.
• Saler, poivrer les tranches de foie.
• Les cuire sur feu vif, dans une poêle très chaude 1 min par face. Les asperger de vinaigre.
• Répartir les cèpes sur des assiettes. Couvrir de risotto et de foie gras, mettre les lamellles de parmesan et le cerfeuil.
• Servir.