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Risotto aux asperges


Pour : 6 personnes Durée : 1 h 30 Difficulté :

Ingrédients pour Risotto aux asperges :

200 g de riz arborio (ou riz rond)
500 g d'asperges
100 g de pignons de pin
1 oignon
20 cl de vin blanc sec
10 cl de crème liquide
80 g de parmesan râpé
huile de noisette
sel
poivre
Pour les tuiles au parmesan:
80 g de parmesan râpé
50 g de pignons de pin
2 cuil. à soupe de farine
quelques gouttes d'eau

Matériels pour Risotto aux asperges :

Un thermomètre à four
Un éplucheur à asperges
Une planche à découper
Un couteau d'office
Une casserole inox Excellence
Une passoire fine
Une poêle anti-adhésive Bourgeat
Une râpe à parmesan
Du papier sulfurisé
Des cercles à tarte
Une plaque à tuiles anti-adhérente
Un carré en inox
Des ciseaux à herbes
Des assiettes en verre
Des pignons de pin
Le livre Recueil de la cuisine régionale italienne

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Phases techniques pour Risotto aux asperges :

	1 Préparer les ingrédients. Préchauffer le four à 220°C.
	2 Eplucher les asperges, couper les extrémités (4 cm environ)
	3 Couper les pointes...
	4 ...émincer les queues.
	5 Plonger les pointes d'asperges dans 1/2 de litre d'eau bouillante légèrement salée. Faire cuire pendant 6 minutes.
	6 Eplucher l'oignon et l'émincer.
	7 Une fois cuites, retirer les asperges du feu et les plonger dans l'eau froide immédiatement pour stopper la cuisson. Récupérer 1/4 litre de l'eau de cuisson.
	8 Faire chauffer un peu d'huile de noisette dans une poêle et y faire revenir pendant 3 minutes l'oignon...
	9 ...et les queues d'asperges émincées. Remuer de temps en temps.
	10 Ajouter le riz et le faire nacrer en remuant constamment pendant 1 minute.
	11 Ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à ce que le riz l'ait totalement absorbé.
	12 Ajouter l'eau de cuisson des asperges par petites touches en remuant constamment.
	13 Attendre à chaque fois que le riz absorbe le liquide pour renouveler l'opération. Procéder ainsi jusqu'à l'emploi total du bouillon d'asperges. Une fois le bouillon fini, couvrir et éteindre le feu.
	14 Dans une poêle anti-adhésive, faire griller les pignons de pin sans ajout de matière grasse. Réserver.
	15 Pendant ce temps, pour réaliser les tuiles de parmesan, procéder comme suit: Mettre quelques gouttes d'eau dans 80 g de parmesan.
	16 Sur une feuille de cuisson ou du papier sulfurisé, répartir le parmesan dans des cercles à tartes de 80 mm de diamètre...
	17 ...en une couche très fine.
	18 Saupoudrer d'une très légère couche de farine. Ajouter quelques pignons de pin non grillés.
	19 Retirer les cercles...
	20 ...et enfourner pendant 5 à 6 minutes.
	21 Une fois colorées, sortir les tuiles du four...
	22 ...les décoller délicatement à l'aide d'une spatule métallique...
	23 ...et les ranger dans une gouttière à tuiles jusqu'à ce qu'elles refroidissent.
	24 Hors du feu, ajouter au risotto, la crème...
	25 ...le reste de parmesan...
	26 ...et les pignons de pin grillés.
	27 Ajouter 6 brins de ciboulette ciselés et mélanger.
	28 Couper en deux les pointes d'asperges dans le sens de la longueur. Répartir harmonieusement 3 demi-pointes d'asperge par assiette.
	29 Disposer le risotto dans l'assiette en utilisant un moule carré (type nonette).
	30 Bien tasser et retirer le moule.
	31 Dresser la tuile de parmesan harmonieusement et décorer d'herbes fraîches (persil, ciboulette). Servir aussitôt.