Phases techniques :

• Préchauffer le four à 220°.
• Eplucher les asperges, couper les extrémités (4 cm environ)
• Couper les pointes, émincer les queues.
• Plonger les pointes d'asperges dans 1/2 de litre d'eau bouillante légèrement salée. Faire cuire pendant 6 minutes.
• Eplucher l'oignon et l'émincer.
• Une fois cuites, retirer les asperges du feu et les plonger dans l'eau froide immédiatement pour stopper la cuisson.
• Récupérer 1/4 litre de l'eau de cuisson.
• Faire chauffer un peu d'huile de noisette dans une poêle et y faire revenir pendant 3 minutes l'oignon et les queues d'asperges émincées. Remuer de temps en temps.
• Ajouter le riz et le faire nacrer en remuant constamment pendant 1 minute.
• Ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à ce que le riz l'ait totalement absorbé.
• Ajouter l'eau de cuisson des asperges par petites touches en remuant constamment.
• Attendre à chaque fois que le riz absorbe le liquide pour renouveler l'opération.
• Procéder ainsi jusqu'à l'emploi total du bouillon d'asperges.
• Une fois le bouillon fini, couvrir et éteindre le feu.
• Dans une poêle anti-adhésive, faire griller les pignons de pin sans ajout de matière grasse. Réserver.
• Pendant ce temps, pour réaliser les tuiles de parmesan, procéder comme suit:
• Mettre quelques gouttes d'eau dans 80 g de parmesan. Faire imprégner sur plaque à patisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson anti-adhésive.
• Répartir le parmesan dans des cercles à tartes de 80 mm de diamètre en une couche très fine.
• Saupoudrer d'une très légère couche de farine.
• Ajouter quelques pignons de pin non grillés.
• Retirer les cercles et enfourner pendant 5 à 6 minutes.
• Une fois colorées, sortir les tuiles du four, et les étaler une un moule bombé le temps qu'elle refroidisse.
• Pendant ce temps, couper en deux les pointes d'asperges dans le sens de la longueur.
• Répartir harmonieusement 3 demi-pointes par assiette.
• Hors du feu, ajouter la crème, le reste de parmesan et les pignons de pin grillés dans le risotto.
• Ajouter 6 brins de ciboulette ciselés.
• Disposer le risotto dans l'assiette en utilisant un moule carré (type nonette).
• Bien tasser et retirer le moule.
• Dresser la tuile de parmesan harmonieusement et décorer d'herbes fraîches (persil, ciboulette)
• Servir aussitôt.