Phases techniques :

• Limoner les ris de veau dans l'eau froide pendant deux heures en renouvelant l'eau plusieurs fois.
• Les blanchir pendant 5 minutes dans l'eau bouillante légèrement salée.
• Les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide ; enlever les parties nerveuses et la peau fine qui les recouvre. Les essuyer dans un linge.
• Éplucher les oignons et les carottes. Couper ces dernières en brunoise. Couper la poitrine en petits lardons. Émincer les champignons. Les laver.
• Mettre le beurre à fondre dans une cocotte. Faire doucement rissoler les ris de veau pendant 10 minutes. Ajouter les carottes, les petits oignons, les champignons de Paris et les lardons. Laisser revenir à feu doux pendant 10 minutes. Saler et poivrer.
• Arroser les ris de veau avec le rhum, flamber. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Au moment de servir, lier la sauce avec la crème fraîche. Servir aussitôt.