Phases techniques :

• Couper le lapin en 8 morceaux.
• Couper l'épaule de porc et le lard gras en morceaux de 1,5 cm de côté.
• Mettre le tout dans une cocotte. Arroser de 1,2 litre d'eau. Ajouter l'oignon épluché, le laurier, 2 brindilles de romarin, le cognac, le sel et le poivre.
• Porter à ébullition, tout en mélangeant. Écumer.
• Faire cuire pendant 3 h à frémissements, sans couvrir et en mélangeant régulièrement.
• Au cours de la dernière demi-heure de cuisson, remuer très souvent pour que les viandes n'attachent pas.
• Au terme de la cuisson, retirer l'oignon, le laurier et le romarin.
• Verser une louche du mélange de viandes dans une assiette. Écraser avec une fourchette en éliminant tous les os du lapin. Mettre en réserve dans un saladier.
• Reprendre une louche du mélange.
• Écraser à nouveau en retirant les os et ajouter dans le saladier. Procéder de la même façon jusqu'à épuisement du mélange.
• Transvaser ces rillettes dans une terrine ou dans des bocaux. Laisser refroidir complètement avant de recouvrir de papier film. Réserver au réfrigérateur.
• Servir frais, décoré de brindilles de romarin et accompagné de pain grillé frotté à l'ail.