Raviolis au jambon et parmesan

Phases techniques pour Raviolis au jambon et parmesan :

• Disposer la farine en fontaine dans un récipient creux. Y ajouter le sel fin et les œufs entiers.
• Fouetter les œufs et l'eau en incorporant petit à petit la farine. Lorsque la pâte devient compacte, terminer avec les mains. Laisser reposer 1 heure au frais.
• Monder, épépiner et tailler les tomates en dès.
• Dans une casserole, saisir les tomates dans l'huile bien chaude.
• Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et laisser mijoter une trentaine de minutes.
• Retirer le laurier. Saler, poivrer et ajouter le parmesan râpé et le basilic ciselé.
• Hacher le jambon de bayonne.
• Dans un cul de poule, mélanger le parmesan râpé, la ricotta.
• Ajouter le jambon taillé. Réserver.
• Abaisser légèrement la pâte au rouleau.
• Faire passer la pâte au laminoir de la machine à pâte ATLAS 150, graduation n°1 (rouleaux ouverts).
• Répeter cette opération 5/6 fois en doublant l'abaisse à chaque fois. Une fois que l'abaisse a obtenue une forme régulière, réduire l'écartement des rouleaux du laminoir et passer la pâte une seule fois à la graduation n°2, puis à la graduation n°3 et ainsi de suite jusqu'à l'épaisseur désirée. Pour les raviolis, abaisser la pâte jusqu'à la graduation n°5 ou n°6 de la machine.
• Egaliser les extrémités en coupant la partie irrégulière avec un couteau et placer la pâte légèrement farinée entre les rouleaux de l'accessoire à raviolis en tournant la manivelle d'1/4 de tour.
• Placer la trémie sur l'accessoire raviolini.
• Verser la farce dans la trémie et tourner lentement la manivelle.
• Veiller à fariner la pâte pour éviter qu'elle ne colle.
• Détacher les raviolis les uns des autres.
• Cuire les raviolis à l'eau bouillante salée. Au terme de la cuisson les égoutter puis les mêler à la sauce tomate au parmesan et basilic. Déguster chaud.