Verrine de ratatouille, espuma à l'aneth

Phases techniques pour Verrine de ratatouille, espuma à l'aneth :

• Laver les légumes à grande eau. Tailler à l'aide d'une mandoline les courgettes en lamelles.
• Détailler au couteau les lamelles obtenues en bâtonnets puis les bâtonnets en petits dès.
• Faire de même avec les aubergines.
• A la poêle, faire sauter à feu doux ces 2 légumes avec dans 5 cl d'huile d'olive pendant 4 à 5 minutes.
• Les légumes doivent rester croquants (al denté).
• Tailler les poivrons (rouge et vert) en petits dès.
• Les faire suer à la poêle à l'huile d'olive pendant 7 à 8 minutes.
• Faire de même avec l'oignon ciselé.
• Rassembler tous les légumes cuits "al dente" dans un récipient.
• Faire dorer les cerneaux de noix à la poêle. A défaut de noix, vous pouvez les remplacer par des pignons de pin.
• Les rajouter aux légumes.
• Mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement.
• Hacher finement 4 à 5 branches d'aneth fraiche. Cette aneth peut être remplacée par du basilic frais, selon le goût de chacun.
• Effeuillez le restant de la botte d'aneth prélablement rincée sous l'eau claire.
• La placer dans la cuve du mixeur avec la crème fleurette.
• Mixer finement.
• Passer au chinois étamine ou à la passoire fine. rectifier l'assaisonnement.
• Verser la préparation dans la cuve d'un siphon Gourmet whip et rajouter 2 cartouches de gaz. Bien agiter le siphon tête vers le bas et réserver au frais quelques heures.
• Disposer la ratatouille froide au fond d'une verrine et couvrir avec l'espuma à l'aneth ou au basilic selon le goût de chacun. Servir immédiatement.