Phases techniques :

• Lever la peau et faire cuire la raie dans un verre de lait, très peu de beurre, 2 pincées de farine, 2 clous de girofle, 2 ciboules, une gousse d'ail, laurier, thym, sel et poivre.
• Faire frémir. La raie cuira en peu de temps. La retirer et la mettre alors à égoutter, puis passer la sauce au tamis et la faire réduire.
• Saupoudrer le fond du plat de gruyère râpé, y placer la raie et la garnir de 12 petits oignons cuits dans le bouillon et égouttés.
• Entourer le plat de croûtons frits. Verser sur la raie le reste de la sauce et couvrir de gruyère râpé.
• Mettre au four pour faire prendre couleur.