Ragoût de lapin avec garganelli al pettine

Phases techniques pour Ragoût de lapin avec garganelli al pettine :

• Désosser les râbles de lapin et en couper un en morceaux. Faire cuire l'autre entier à four moyen, avec une noix de beurre pendant 20 min (l'intérieur doi rester rosé).
• Hacher l'échalote et la faire suer dans une casserole avec 40 g de beurre.
• Incorporer les morceaux du râble de lapin et saler.
• Dénoyauter les olives noires et vertes, les hacher, puis les ajouter aux morceaux de râble.
• Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer.
• Ajouter le rameau de fenouil sauvage et laisser cuire 10 min.
• Mouiller si nécessaire avec un peu de bouillon de viande.
• Pour la pâte à garganelli, pétrir la farine avec les oeufs. Former une boule et laisser reposer la pâte 1 h.
• Abaisser la pâte finement et la couper en petits carrés de 5 cm. Les enrouler sur un petit bâton et les former sur le peigne spécial (pettine). Faire cuire les garganelli dans une eau bouillante salée, puis les égoutter.
• Découper le second râble en tranches fines. Poêler les garaganelli avec le parmesan et le ragoût de lapin.
• Servir bien chaud.
• Décorer de quelques fines tranches de râble de lapin et de brins de fenouil.