Profiterolles de foie gras, sauce chocolat

Phases techniques pour Profiterolles de foie gras, sauce chocolat :

• Pour réaliser cette recette de profiterolles de foie gras, sauce chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
• Confectionner une pâte à choux.
• Dresser les choux à la poche munie d'une douille unie sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Les disposer sur la plaque en quinconce.
• Dorer la surface de chacun des choux au jaune d'œuf battu avec un peu d'eau.
• Cuire à 200°C pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les choux gonflent et obtiennent une belle couleur dorée.
• Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire réduire de moitié le vin rouge.
• Ajouter 4 carrés de chocolat noir et les laisser fondre tout doucement.
• Ajouter enfin 2 cuil. à soupe de crème fraiche. Bien remuer, laisser réduire quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie.
• Dans un cul de poule, rassembler le bloc de foie gras mi-cuit coupé en morceaux avec le vin blanc.
• Ajouter la crème fleurette et le miel.
• Mixer ces ingrédients au mixer plongeant jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.
• Verser la préparation au foie gras dans la cuve d'une turbine à glaces et laisser sangler la préparation une trentaine de minutes.
• En cours de sanglage, il est possible que le foie gras fasse bloc et se sépare de la crème. C'est tout a fait normal. Continuer la préparation de la glace jusqu'à ce que celle-ci soit complètement prise et onctueuse.
• Couper les choux en deux à l'aide d'un couteau à dents.
• Garnir les choux d'une boule de glace au foie gras.
• Les disposer sur l'assiette de service et napper avec la sauce au chocolat tiède. Vous pouvez accompagner les proditerolles d'une ou deux fines tranches de bloc de foie gras mi-cuit.