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1
Disposer les pistoles de chocolat dans un bain-marie ou dans le
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Allumer le caloribac pour démarrer la fonte tout doucement...
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La température du chocolat ne doit pas excéder une température de 50°C (chocolat noir), 40°C (chocolat au lait et blanc). Aidez-vous pour cela d'un thermomètre à sonde électronique. La courbe de température à respecter est généralement indiquée sur les emballages de chocolats de couverture. Elle peut varier sensiblement d'une variété à l'autre.
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Rabaisser la température à 29°C (chocolat noir), 26°C (chocolat blanc et au lait). Pour cela, baisser le thermostat du caloribac.
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La température peut également être abaissée en y faisant un ajout de chocolat en pistoles ou finement haché.
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Remonter la température à 31°C (chocolat noir), 29° (chocolat au lait), 28°C (chocolat blanc). Le chocolat devra conserver cette dernière température jusqu'à son utilisation finale. Les changements de températures ont pour but principal de donner aux pièces en chocolat un brillant parfait et d'en faciliter le démoulage.
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Remplir les empreintes du moule de chocolat tempéré...
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...jusqu'à hauteur du moule.
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Laisser poser quelques minutes et vider l'excédent de chocolat en retournant le moule au dessus du bain-marie ou de la tempéreuse.
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Laisser le chocolat se cristalliser (durçir) pendant quelques heures à l'envers sur une grille.
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...racler délicatement les bords du moule avec une spatule triangulaire afin de les égaliser et de retirer tous les débordements et coulures.
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Remplir à nouveau le moule de chocolat...
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Vider à nouveau l'excédent de chocolat au dessus du bain-marie.
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Laisser le chocolat cristalliser à l'envers sur une grille et racler l'excédent en dégageant la partie franche des empreintes.
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Renouveller à nouveau cette opération de remplissage à hauteur de l'empreinte.
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Vider à nouveau l'excédent de couverture dans le bain-marie. Retourner sur grille et laisser le chocolat durçir (cristalliser). Renouveller une dernière fois les opérations précédentes... raclage de l'excédent de chocolat puis remplissage à nouveau de chocolat tempéré. Vider l'excédent et laisser durçir à l'envers sur une grille. Plus la pièce réalisée sera grande, plus il faudra cumuler de couche de chocolat, afin de lui donner une certaine solidité. Trois à quatre couches semblent un bon compromis.
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Racler pour la dernière fois l'excédent du chocolat afin que les bords soit propres et nets.
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Pour le démoulage, renverser la plaque sur le plan de travail. Tapoter légèrement les bords du moule sur le plan de travail.
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Si le tablage a été correctement effectué, les poussins se démouleront sans aucun effort et le chocolat sera parfaitement homogène et brillant.
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Il ne reste plus qu'à garnir l'intérieur du poussin de friandises de Pâques...
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...puis d'assembler les 2 moitiés avec un ruban ou alors en collant les deux moitiés avec un peu de chocolat fondu.
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Plaque 2 poussins 21.00 Euro
Poule panier 70.60 Euro
Moule 2 poussins dans leur coquille 20.89 Euro
Thermomètre électronique + sonde amovible 173.40 Euro
Spatule triangulaire 10 cm 5.70 Euro
Chocolat de couverture au lait Ghana (40,5% cacao Barry)
Chocolat de couverture au lait en pistoles lactée caramel (34% cacao Barry)
Appareil à sauces - caloribac 220 volts
Spatule inox manche polypropylène - Lame 21 cm