Phases techniques :

• Disposer les pistoles de chocolat dans un bain-marie ou dans le Caloribac
• Allumer le caloribac pour démarrer la fonte tout doucement...
• La température du chocolat ne doit pas excéder une température de 50°C (chocolat noir), 40°C (chocolat au lait et blanc). Aidez-vous pour cela d'un thermomètre à sonde électronique. La courbe de température à respecter est généralement indiquée sur les emballages de chocolats de couverture. Elle peut varier sensiblement d'une variété à l'autre.
• Rabaisser la température à 29°C (chocolat noir), 26°C (chocolat blanc et au lait). Pour cela, baisser le thermostat du caloribac.
• La température peut également être abaissée en y faisant un ajout de chocolat en pistoles ou finement haché.
• Remonter la température à 31°C (chocolat noir), 29° (chocolat au lait), 28°C (chocolat blanc). Le chocolat devra conserver cette dernière température jusqu'à son utilisation finale.
• Les changements de températures ont pour but principal de donner aux pièces en chocolat un brillant parfait et de faciliter le démoulage.
• Remplir les empreintes du moule de chocolat tempéré jusqu'à hauteur du moule.
• Laisser poser quelques minutes et vider l'excédent de chocolat en retournant le moule au dessus du bain-marie ou de la tempéreuse.
• Laisser le chocolat se cristalliser (durçir) pendant quelques heures à l'envers sur une grille.
• Une fois durçi, racler délicatement les bords du moule avec une spatule triangulaire afin de les égaliser et de retirer tous les débordements et coulures.
• Remplir à nouveau le moule de chocolat.
• Vider à nouveau l'excédent de chocolat au dessus du bain-marie.
• Laisser le chocolat cristalliser à l'envers sur une grille et racler l'excédent en dégageant la partie franche des empreintes.
• Renouveller à nouveau cette opération de remplissage à hauteur de l'empreinte.
• Vider à nouveau l'excédent de couverture dans le bain-marie.
• Retourner sur grille et laisser le chocolat durçir (cristalliser).
• Renouveller une dernière fois les opérations précédentes... raclage de l'excédent de chocolat puis remplissage à nouveau de chocolat tempéré.
• Vider l'excédent et laisser durçir à l'envers sur une grille.
• Plus la pièce réalisée sera grande, plus il faudra cumuler de couches de chocolat, afin de lui donner une certaine solidité. Trois à quatre couches semblent un bon compromis.
• Racler pour la dernière fois l'excédent de chocolat afin que les bords soit propres et nets.
• Pour le démoulage, renverser la plaque sur le plan de travail. Tapoter légèrement les bords du moule sur le plan de travail.
• Si le tablage a été correctement effectué, les poussins se démouleront sans aucun effort et le chocolat sera parfaitement homogène et brillant.
• Il ne reste plus qu'à garnir l'intérieur du poussin de friandises de Pâques puis d'assembler les 2 moitiés avec un ruban ou alors en collant les deux moitiés avec un peu de chocolat fondu.