Farce: Placer les foies de volaille dans un récipient.

Y ajouter l'échalote émincée...

...et l'estragon haché.

Ajouter la mie de pain préalablement trempée dans le lait. Saler et poivrer.

Bien mélanger.

Farcir le poulet avec la préparation obtenue.

Entourer le poulet de barde que vous ferez tenir avec de la ficelle de cuisine.

Dans une cocotte, faire fondre un bon morceau de beurre.

Y faire revenir le poulet pour soit bien doré sur tous les côtés.

Ajouter 1 verre d'eau...

...et couvrir pendant 30 minutes.

Au terme de la cuisson, qui pourra se prolonger de 10 minutes si le poulet est gros, retirer la farce. Replacer le poulet dans la cocotte et le placer au four pour qu'il finisse de cuire.

Passer la farce au mixeur pour en faire une pâte.

Ajouter un peu de jus de citron (facultatif).

Placer cette farce dans une casserole et la cuire à petit feu.

Ajouter une cuillère à café de moutarde...

...et une bonne cuillère à soupe de crème fraiche.

Laisser cuire la crème de foie de volaille que vous assaisonnerez de sel et de poivre. La crème ne doit pas être trop liquide ni trop pâteuse.

Servir avec la crème de foie de volaille en accompagnement.