Phases techniques :

• Peler les oignons et l'ail ; ciseler les oignons et écraser l'ail. Saler et poivrer les morceaux de poulet.
• Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile. Faire rissoler les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. Ajouter alors les oignons et l'ail, remuer bien pour qu'ils dorent sans brunir. Singer et laisser cuire, en remuant, jusqu'à ce que la farine soit légèrement colorée. Incorporer peu à peu le fond blanc de volaille et le vin blanc et porter à ébullition ; baisser le feu et poursuivre la cuisson à frémissement pendant 30 minutes.
• Monder les tomates, épépiner et les hacher grossièrement.
• Nettoyer les champignons, les laver rapidement à l'eau froide, les essuyer et les émincer.
• Ajouter les tomates et les champignons à la préparation, assaisonner de sel et de poivre, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre, en remuant de temps en temps pour éviter que la sauce n'attache au fond de la cocotte. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le cognac à la sauce.
• Servir très chaud. Saupoudrer de persil haché.