Phases techniques :

• Couper le poulet en 6 ou 8 morceaux. Les essuyer, les saler, les poivrer et les rouler dans la farine.
• Les secouer pour faire tomber l'excédent de farine.
• Dans un poêlon à fond épais, verser l'huile d'olive, en réservant deux cuillerées pour le reste de la recette.
• Faire dorer les morceaux de poulet en commençant par le côté peau; régler la flamme pour que cela soit fait assez rapidement. Faire chauffer dans une casserole le reste d'huile d'olive et quand elle est assez chaude, y jeter les oignons hachés finement.
• Remuer; quand ils ont un aspect transparent, les étaler sur le poulet retiré du feu.
• Mouiller avec le vin blanc et 5 dl d'eau; porter à ébullition à feu vif. Au premier bouillon, régler la flamme et couvrir le poêlon. Laisser mijoter pendant 20 min.
• Mélanger à froid, jusqu'à obtenir une pâte lisse, les deux jaunes d'oeufs, les amandes pilées, le safran et l'ail très finement haché. Délayer avec 4 c. à soupe de jus pris dans la cocotte et y verser petit à petit ce mélange en remuant.
• Remettre à frémir pendant 10 min.
• Retirer les morceaux de poulet et les dresser sur le plat de service. Les maintenir au chaud.
• Porter la cuisson à ébullition et faire réduire de moitié.
• Rectifier l'assaisonnement et napper le poulet.
• Servir avec du riz créole.