Poulet à la circassienne

Phases techniques pour Poulet à la circassienne :

• Mettre le poulet avec les 2 gousses d'ail, le laurier, la marjolaine, le clou de girofle dans une cocotte; saler.
• Couvrir d'eau à mi-hauteur du poulet et porter lentement à ébullition.
• Laisser mijoter 1 h environ.
• Égoutter le poulet; le laisser refroidir et retirer la peau, ou bien le faire dorer 10 min à four vif.
• Le couper en morceaux.
• Garder le bouillon.
• Enlever la fine peau qui recouvre les noix.
• Les hacher avec l'ail et les fines herbes.
• Tremper le pain dans le bouillon de volaille et l'émietter.
• Mélanger le tout en passant plusieurs fois la préparation à la moulinette, puis l'écraser dans un mortier. (ceci peut être fait dans un mixer).
• Assaisonner de paprika, poivre du moulin, sel, cannelle, et ajouter lentement du bouillon au mélange qui doit être onctueux et assez épais.
• Incorporé un jaune d'oeuf à la sauce au dernier moment.
• Servir le poulet dans sa sauce accompagné d'un riz blanc.