Roulade de poulet de Bresse aux cèpes

Pour : 4 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté : Moyen

Ingrédients pour Roulade de poulet de Bresse aux cèpes :

1 gros poulet de Bresse
16 tranches fines de lard fumé
600 g de cèpes
2 échalotes
1/2 gousse d'ail
2 tranches de brioche rassies
80 g de noix de pécan
1 œuf
15 cl de lait
15 cl de fond blanc de volaille
10 cl de porto
60 g de beurre
huile
sel
poivre vert
poivre

Garniture:
800 g de pommes de terre
100 g de lardons
4 échalotes
100 g de beurre fondu
sel
poivre

Phases techniques pour Roulade de poulet de Bresse aux cèpes :

	1 Préparer tous les ingrédients.
	2 Découper à cru le poulet.
	3 Emietter la brioche dans le lait.
	4 Nettoyer et couper les cèpes en morceaux. Les faire sauter avec un peu d'huile et de beurre.
	5 Ajouter les échalotes et l'ail hachés.
	6 Réserver quelques beaux morceaux de champignons et hacher le reste.
	7 Y ajouter la mie de brioche essorée, l'œuf, 50 g de noix de pécan hachées, le poivre vert et saler.
	8 Mixer.
	9 Etaler les morceaux de poulet.
	10 Assaisonner de sel et de poivre.
	11 Répartir la farce au centre...
	12 ...les rouler.
	13 Les entourer de tranches de lard fumés...
	14 ...et les maintenir avec des piques ou de la ficelle.
	15 Ranger les roulades dans un plat.
	16 Garniture: Faire dorer les lardons et les égoutter.
	17 Dans leur graisse, faire suer les échalotes hachées pendant 5 minutes.
	18 Peler et émincer en fines rondelles les pommes de terre à l'aide d'une mandoline.
	19 Les badigeonner de beurre fondu et les ranger en rosace dans 4 moules individuels à revêtement anti-adhérent.
	20 Alterner plusieurs couches de pommes de terre et de mélange lardons + échalotes.
	21 Terminer par une couche de pommes de terre.
	22 Arroser généreusement de beurre fondu.
	23 Cuire les roulades et les gâteaux de pommes de terre une trentaine de minutes à four chaud.
	24 Au terme de la cuisson, retirer les roulades du plat de cuisson et les réserver au chaud.
	25 Dégraisser le plat de cuisson et déglacer au porto.
	26 Mouiller avec le fond de volaille...
	27 ...et faire réduire. Passer au chinois.
	28 Monter au beurre avec 40 g de beurre frais.
	29 Ajouter dans le jus obtenu le restant de noix de pécan concassées et les cèpes réservés. Réserver au chaud.
	30 Dresser les roulades emincées à l'assiette. Démouler un gâteau de pommes de terre sur chacune d'elles.
	31 Servir avec le jus à part en saucière.