Roulade de poulet de Bresse aux cèpes

Phases techniques pour Roulade de poulet de Bresse aux cèpes :

• Découper à cru le poulet.
• Emietter la brioche dans le lait.
• Nettoyer et couper les cèpes en morceaux.
• Les faire sauter avec un peu d'huile et de beurre.
• Ajouter les échalotes et l'ail hachés.
• Réserver quelques beaux morceaux de champignons et hacher le reste.
• Y ajouter la mie de brioche essorée, l'œuf, 50 g de noix de pécan hachées, le poivre vert et saler.
• Etaler les morceaux de poulet.
• Assaisonner de sel et de poivre.
• Répartir la farce au centre et les rouler.
• Les entourer de tranches de lard fumés et les maintenir avec des piques ou de la ficelle.
• Ranger les roulades dans un plat.
• Garniture: Faire dorer les lardons et les égoutter.
• Dans leur graisse, faire suer les échalotes hachées pendant 5 minutes.
• Peler et émincer en fines rondelles les pommes de terre à l'aide d'une mandoline.
• Les badigeonner de beurre fondu et les ranger en rosace dans 4 moules individuels à revêtement anti-adhérent.
• Alterner plusieurs couches de pommes de terre et de mélange lardons + échalotes.
• Terminer par une couche de pommes de terre.
• Arroser généreusement de beurre fondu.
• Cuire les roulades et les gâteaux de pommes de terre une trentaine de minutes à four chaud.
• Au terme de la cuisson, retirer les roulades du plat de cuisson et les réserver au chaud.
• Dégraisser le plat de cuisson et déglacer au porto.
• Mouiller avec le fond de volaille et faire réduire.
• Monter au beurre avec 40 g de beurre frais.
• Ajouter dans le jus obtenu le restant de noix de pécan concassées et les cèpes réservés. Réserver au chaud.
• Dresser les roulades emincées à l'assiette.
• Démouler un gâteau de pommes de terre sur chacune d'elles.
• Servir avec le jus à part en saucière.