Poule de Pâques en chocolat

Phases techniques pour Poule de Pâques en chocolat :

• Pour réaliser ce moulage de poule de Pâques en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
• Faire fondre au bain-marie ou à la tempéreuse (ici nous utilisons le caloribac) le chocolat de couverture en pistoles ou taillé en morceaux.
• Lorsque la couverture de chocolat est fondue, descendre la température du chocolat à 27°C.
• Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.
• Une fois la température de 27°C atteinte, remonter la température à 32°C. On appelle cela le tempérage ou le respect de la courbe de cristallisation du chocolat. Ces plages de température varient selon le type de chocolat utilisé (blanc, noir, lait...), se référer à l'emballage.
• Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.
• Remplir le moule en polycarbonate de chocolat jusqu'aux bords. Il est pas nécessaire de graisser le moule.
• Dans le cas ou le moule est de grande taille, comme ici (grosses pièces en chocolat), il n'est pas nécessaire de remplir entièrement le moule de chocolat tempéré. Cela vous obligerait de faire fondre une grande quantité de chocolat qui ne serait en définitive pas utilisé en totalité => gaspillage. Donc, verser 1/3 de la quantité de chocolat nécessaire et faite le parcourir sur toute la surface du moule pour bien le recouvrir.
• Vider l'excédent de chocolat dans le caloribac ou dans votre bain marie et laisser le chocolat se cristalliser à l'envers sur une grille pour que l'excédent de chocolat puisse continuer à s'écouler. Le chocolat de couverture se cristallise aux environs de 20°C.
• Faire de même avec la deuxième moitié du moule.
• Une fois le chocolat cristallisé, gratter les bords avec une spatule triangle de sorte que les bordures arrivent à fleur du moule, ceci dans le but de retirer l'excédent de chocolat dur, de faciliter le démoulage et de façonner des bords nets et francs.
• Remplir à nouveau le moule de chocolat tempéré, et faire parcourir le chocolat sur toute la surface.
• Vider l'excédent et laisser cristalliser à nouveau à l'envers sur une grille.
• Retourner le moule racler à nouveau les bords pour retirer l'excédent, les coulures...
• Démoulage : Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail.
• Le chocolat doit se démouler sans effort et être parfaitement brillant si les étapes de tempérage ont été convenablement respectées.
• Il n'est pas rare que le sujet en chocolat se détache seul du moule, sous son propre poids, encore une fois si le tempérage a été correctement effectué. Cette étape est un petit longue à réaliser, mais à ne surtout pas négliger.
• Réserver dans un endroit frais jusqu'au moment de l'assemblage par collage ou avec un ruban décoratif.
• Cette poule en chocolat peut également être farcie d'œufs de Pâques miniatures en sucre, chocolat blanc, au lait ou noir, de truffes ou de friture en chocolat, etc...