Phases techniques :

• Habiller la poule. Réserver les abattis.
• Farce :
• Dans une terrine, battre l'œuf entier et le jaune. Ajouter les épices, le pain émietté, le persil haché, le jambon blanc et le jambon de Bayonne haché, le foie de la poule haché, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Bien mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une farce homogène.
• Introduire la farce dans la poule et coudre l'ouverture à l'aide d'une aiguille à brider et de ficelle à rôtir.
• Placer la poule dans une grande marmite. Couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni, les arômates puis les abattis de la poule. Porter lentement à ébullition. Baisser le feu et écumer fréquemment. Laisser cuire 2 heures à frémissement.
• Au terme de la cuisson, retirer la garniture, dégraisser le bouillon et rajouter les légumes.
• Cuire 1 heure encore.
• Trente minutes avant la fin de la cuisson, préparer la sauce.
• Cuire les œufs coques (3 minutes) et les refroidir. Les écaler et les mettre dans un bol avec la moutarde. Bien mélanger.
• Après 5 minutes, fouetter en versant l'huile en mince filet. Mettre enfin le jus de citron et les herbes.