Ballotine de poularde aux tomates confites

Phases techniques pour Ballotine de poularde aux tomates confites :

• Parer, flamber et vider la volaille.
• Réserver le foie et le coeur.
• La désosser entièrement de façon à obtenir 2 demi-volailles.
• Monder les tomates, les épépiner, saler et poivrer.
• Faire confire les tomates arrosées d'huile d'olive pendant 2 heures à feu doux (60°C).
• Poêler rapidement les piments et les tranches de jambon. Réserver.
• Peler et couper l'ail en lamelles, puis le faire dorer à la poêle avec le coeur et le foie.
• Répartir à l'intérieur de chaque demi-volaille le jambon, les piments, l'ail, le foie et le coeur.
• Rouler chaque demi-volaille en ballotine et bien ficeler à la manière d'un rôti.
• Assaisonner et faire dorer dans une sauteuse avec les os concassés répartis tout autour.
• Mettre à four chaud 12 min, puis réserver.
• Dégraisser la sauteuse et déglacer avec le vin rouge.
• Laisser réduire avec un demi-verre d'eau et une noix de beurre.
• Passer au chinois, goûter et réserver.
• Disposer les ballotines, coupées en tranches épaisses, sur l'assiette.
• Répartir le jus et les tomates confites.