Phases techniques :

• Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en quartiers, les cuire rapidement à l'anglaise.
• Les égoutter aussitôt pour éviter qu'elles se gorgent d'eau. Les mettre dans une plaque allant au four quelques minutes afin de les sécher. Les passer à la moulinette. Mettre cette purée sur le feu et la dessécher sur le feu.
• Incorporer le beurre et assaisonner.
• Hors du feu, incorporer les œufs et bien mélanger le tout.
• Dresser l'appareil à pomme duchesse à la forme voulue (en boule par exemple).
• Préparer une anglaise. Assaisonner.
• Passer les boules de pommes duchesse à l'anglaise et rouler aussitôt dans les amandes effilées.
• Passer au froid et cuire dans la friture chaude.