Poitrine de veau aux rognons

Phases techniques pour Poitrine de veau aux rognons :

• Ouvrir le rognon en le fendant dans la longueur pour en retirer les parties blanches intérieures.
• L'asperger d'eau bouillante vinaigrée, l'égoutter, le hacher grossièrement avec la tétine ou la graisse.
• Imbiber le pain de 2 c. de vin, le presser entre les doigts pour l'égoutter, l'émietter dans un bol puis mélanger avec rognon, oeuf, sel, poivre et persil haché.
• Farcir la poitrine de veau de ce mélange.
• Recoudre ensuite l'ouverture avec du fil blanc.
• On peut barder et ficeler la pièce de viande.
• Mettre un peu de graisse ou une couenne posée sur le côté gras au fond d'une cocotte.
• Ajouter les légumes hachés, la viande, les os, fermer la cocotte et faire cuire à feu doux pendant 10 min.
• Arroser le reste de vin blanc, faire réduire, cocotte ouverte. Ajouter l'eau bouillante et le bouquet garni, fermer la cocotte et laisser mijoter 2 h.
• Egoutter la viande, la couper en tranches après avoir retiré la barde, ficelle et fils.
• Passer la sauce et la dégraisser soigneusement avant de servir.