Phases techniques :

• Plonger les ris dans de l'eau froide, salée et vinaigrée. Mettre au frais, 2 à 3 h.
• Rincer les ris de veau. Les porter à frémissements, 10 min, puis les plonger dans de l'eau froide. Laisser tiédir.
• Retirer les vaisseaux, les petits cartilages, le gras et la membrane qui enveloppe les ris. Les défaire en morceaux. Faire légèrement griller les amandes dans une poêle.
• Faire chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse.
• Y dorer les ris, sur feu moyen, en les arrosant sans cesse de matière grasse, 8 à 10 min. Saler et poivrer en cours de cuisson.
• Réserver les ris au chaud. Jeter le gras de cuisson.
• Ajouter le vin, faire réduire presque à sec, puis verser la crème. Saler et poivrer. Laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Y réchauffer rapidement les ris.
• Verser dans un plat. Parsemer d'amandes et de persil.
• Servir.