Pigeon aux asperges

Phases techniques pour Pigeon aux asperges :

• Les pigeons étant plumés, flambés et vidés, remettre à l'intérieur les foies légèrement hachés, mélangés avec un peu de persil, un morceau de beurre, sel et poivre.
• Embrocher les pigeons. Les mettre dans la rôtissoire, préalablement chauffée pendant 5 min.
• Compter, pour qu'ils soient bien dorés, 20 min de cuisson, à température maximale.
• Pendant ce temps, préparer la garniture.
• Eplucher les asperges soigneusement, de façon à éliminer vraiment toute la partie dure.
• Les couper alors en petits morceaux de 2 cm de long environ. Les jeter dans l'eau bouillante et les laisser cuire 5 min, puis les rincer à l'eau froide, dans une passoire.
• Dans une casserole, faire fondre le reste du beurre.
• Y mettre les asperges, bien égouttées,
• Les faire revenir légèrement. Saupoudrer avec la farine.
• Mouiller de 1 dl d'eau.
• Saler, poivrer.
• Ajouter sarriette et girofle.
• Couvrir. Laisser cuire, à petit feu, jusqu'à ce que la sauce ait réduit presque de moitié.
• Mélanger dans un bol, la crème et les jaunes d'œufs.
• Ajouter un peu de sauce.
• Remuer vivement.
• Ajouter alors ce mélange au reste de la sauce et faire chauffer sans bouillir.
• Servir en même temps que les pigeons (en ayant retiré préalablement le brin de sarriette et, si cela est possible, les clous de girofle).