Pigeon aux asperges

  • Pour : 4 personnes
  • Durée : 
  • Difficulté : 

Ingrédients pour Pigeon aux asperges :

  • 2 pigeons
  • 1 kg de petites asperges tendres
  • 1 brin de sarriette (facultatif)
  • 1 ou 2 clous de girofle
  • 2 œufs
  • Quelques brins de persil
  • 75 g de crème fraîche
  • 1 c. à soupe de farine
  • 100 g de beurre
  • sel
  • poivre
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Phases techniques pour Pigeon aux asperges :

  • Les pigeons étant plumés, flambés et vidés, remettre à l'intérieur les foies légèrement hachés, mélangés avec un peu de persil, un morceau de beurre, sel et poivre.
  • Embrocher les pigeons. Les mettre dans la rôtissoire, préalablement chauffée pendant 5 min.
  • Compter, pour qu'ils soient bien dorés, 20 min de cuisson, à température maximale.
  • Pendant ce temps, préparer la garniture.
  • Eplucher les asperges soigneusement, de façon à éliminer vraiment toute la partie dure.
  • Les couper alors en petits morceaux de 2 cm de long environ. Les jeter dans l'eau bouillante et les laisser cuire 5 min, puis les rincer à l'eau froide, dans une passoire.
  • Dans une casserole, faire fondre le reste du beurre.
  • Y mettre les asperges, bien égouttées,
  • Les faire revenir légèrement. Saupoudrer avec la farine.
  • Mouiller de 1 dl d'eau.
  • Saler, poivrer.
  • Ajouter sarriette et girofle.
  • Couvrir. Laisser cuire, à petit feu, jusqu'à ce que la sauce ait réduit presque de moitié.
  • Mélanger dans un bol, la crème et les jaunes d'œufs.
  • Ajouter un peu de sauce.
  • Remuer vivement.
  • Ajouter alors ce mélange au reste de la sauce et faire chauffer sans bouillir.
  • Servir en même temps que les pigeons (en ayant retiré préalablement le brin de sarriette et, si cela est possible, les clous de girofle).
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