Pieds de veau ou de porc farcis

Phases techniques pour Pieds de veau ou de porc farcis :

• Préparer un blanc: 2 l d'eau additionnée de 2 c. de farine et 1/2 citron.
• Faire cuire les pieds dans ce "blanc" jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Pratiquer une incision pour les fendre en 2, sans séparer les moitiés; les désosser.
• Hacher très finement l'oignon et le cuire doucement dans l'huile, sans le laisser prendre couleur.
• Passer la chair à saucisse dans un moulin à viande pour qu'elle soit très fine, et la mélanger dans un bol avec persil, cognac, oignon, un des oeufs et 2 c. de chapelure. Assaisonner.
• Remplir chaque pied de la farce ainsi confectionnée et les envelopper de crépine.
• Les passer dans l'autre oeuf battu et de la chapelure, et faire frire.
• Servir chaud.