Phases techniques :

• Faire blanchir les chaux, les égoutter.
• Mettre dans la cocotte une c. à soupe de beurre et le lard, y faire revenir les perdrix.
• Ajouter ensuite les choux, les carottes coupées en rondelles, l'oignon coupé en quatre, le bouquet garni.
• Mouiller avec le vin blanc et le cognac. Saler, poivrer.
• Couvrir et faire cuire au four pendant 1 h 30. Prolonger la cuisson si les perdrix sont plus vieilles.
• Découper les perdrix, que l'on mélange aux choux et le lard qui les entoure.