Perdeaux farcis

Phases techniques pour Perdeaux farcis :

• Couper les pieds terreux des champignons et les nettoyer avec un torchon imbibé de vinaigre blanc.
• Peler l'échalote et la ciseler finement.
• Couper la tranche de jambon en petits carrés.
• Dans une sauteuse à fond épais, laisser fondre les échalotes dans 50 g de beurre. Ajouter les champignons et faire sauter vivement jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation.
• Mettre les champignons à part afin qu'ils refroidissent.
• Les hacher assez finement. Saler, poivrer, ajouter les carrés de jambon et le persil ciselé. Mélanger.
• Couper les têtes des perdreaux et inciser la peau du cou en partant du dos. Dégager le cou de l'animal et couper au plus court.
• Passer ses doigts entre la chair de la poitrine et la peau, puis décoller cette dernière délicatement en poussant jusqu'aux cuisses.
• À l'aide d'une cuillère, remplir l'espace ainsi dégagé avec la farce aux champignons.
• La répartir uniformément en pressant la peau entre vos mains. Rabattre la peau du cou dans le dos et brider les perdreaux bien serrés.
• Préchauffer le four à 210°C (th.7).
• Mettre à fondre le reste de beurre dans une cocotte, ensuite y faire dorer rapidement les perdreaux sur toutes leurs faces.
• Couvrir la cocotte et la glisser au four.
• Faire cuire 25 min en ajoutant, 10 min avant la fin de la cuisson, les châtaignes pelées.
• Servir les perdreaux très chauds, entourés de châtaignes et arrosés de leur jus de cuisson.
• Décorer de quelques lamelles de champignons.