Perdreaux rôtis

Phases techniques pour Perdreaux rôtis :

• Si les perdreaux ne sont pas déjà prêts à cuire, les vider et les flamber, en réservant le foie, le gésier et le cœur.
• Faire bouillir ces abattis dans un peu d'eau, avec l'oignon, le laurier, du sel et du poivre pendant 20 minutes environ. Les hacher très finement et les réserver.
• Mettre dans le ventre des perdreaux un petit morceau de beurre ; les barder en glissant sous la barde un brin de romarin et une feuille de sauge, et enfin envelopper chaque perdreau dans 1 ou 2 feuilles de vigne, les attacher avec une ficelle à rôtir.
• Mettre au four préchauffé à 220°C et laisser cuire pendant 25 minutes. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, ôter les feuilles de vigne et la barde et laisser les perdreaux prendre couleur.
• Pendant ce temps, faire dorer 4 tranches de pain dans le reste du beurre et les tartiner avec le hachis d'abattis.
• Disposer les perdreaux sur ces canapés et arroser avec le jus de cuisson.