Paupiette de veau à la tomate

Phases techniques pour Paupiette de veau à la tomate :

• Dans un sautoir, faire chauffer un peu d'huile.
• Fariner les paupiettes de veau et les saisir dans l'huile chaude.
• Tailler la garniture arômatique (carottes, oignons et céleri) en fine brunoise.
• Pour cela, vous pouvez utiliser le coupe légumes "Alligator".
• Ajouter ces légumes à la viande.
• Mélanger et faire suer quelques minutes.
• Déglacer au vin blanc, laisser réduire et mouiller au fond de veau lié.
• Ajouter la sauce tomate, le bouquet garni et l'ail haché.
• Mélanger et faire bouillir à feu vif quelques instants.
• Couvrir et cuire à feu moyen une vingtaine de minutes.
• Remuer de temps en temps en cours de cuisson et vérifier que la sauce ne réduise pas trop. Si besoin est, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
• Pendant ce temps, canneler un demi-citron .et d'une demi-orange.
• Émincer finement ces zestes et les blanchir rapidement.
• Tailler en fines tranches les moitiés d'orange et de citron cannelés.
• Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les zestes blanchis et bien mélanger. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
• Dresser en nappant les paupiettes de sauce.
• En décoration, ajouter une demi-tranche d'orange cannelée surmontée d'un peu de tomate concassée et de persil haché. Servir chaud.