Phases techniques :

• Ciseler 6 feuilles de sauge et réserver le reste.
• Détailler le parmesan en lamelles minces.
• Couper les cœurs d'artichauts en deux.
• Couvrir chaque escalope d'une tranche de lard et d'un demi-artichaut.
• Garnir de sauge ciselée et de lamelles de parmesan, puis déposer une moitié d'artichaut. Rouler et maintenir en place avec de la ficelle.
• Dans l'autocuiseur, faire revenir les paupiettes avec l'huile chaude. Verser le fond de veau, le vin et 20 cl d'eau.
• Ajouter les feuilles de sauge réservées, du sel et du poivre. Fermer et laisser cuire 10 min sous pression.
• Déficeler les paupiettes.
• Si le jus de cuisson est trop liquide, le faire réduire à feu vif. En napper les paupiettes et servir vite en les accompagnant éventuellement de pâtes fraîches.