Phases techniques :

• "Demandez à votre boucher de bien aplatir les escalopes de veau."
• Battre les œufs. Y incorporer le jambon coupé en dés et le persil haché.
• Dans une poêle, faire fondre du beurre et y cuire 8 petites omelettes les unes après les autres. Les réserver sur une assiette sans les rouler.
• Poser une omelette sur chaque escalope de veau. Rouler l'ensemble et ficeler les paupiettes.
• Émincer l'oignon. Le faire suer au beurre dans une sauteuse et faire revenir dedans les paupiettes en les retournant pour qu'elle se colorent sur toutes les faces. Les retirer de la sauteuse et ajouter à la place les oignons. Laisser suer pendant quelques minutes. Hors du feu singer, bien mélanger, et ajouter le lait et la moitié du bouillon. Porter lentement à ébullition en remuant sans arrêt. Assaisonner de sel, poivre, jus de citron et origan.
• Plonger les paupiettes dans cette sauce. Si nécessaire, allonger la sauce avec le restant de bouillon qui doit couvrir complètement les paupiettes. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes environ.
• Au terme de la cuisson, retirer les paupiettes, enlever les ficelles et disposer sur le plat de service. Rectifier l'assaisonnement de la sauce et napper les paupiettes. Servir le restant de sauce en saucière chaude.