Pâté Lorrain

Phases techniques pour Pâté Lorrain :

• Marinade à faire la veille :
• Découper la viande en morceaux de 4 cm sur 1,5 cm environ.
• Éplucher et couper les échalotes de la même façon (en petites tranches fines puis en deux).
• Hacher le persil grossièrement.
• Tailler le lard en lardons (ou les acheter déjà découpés).
• Mettre le tout dans un grand saladier en verre et recouvrir avec le vin blanc sec, ajouter un peu de poivre en grains.
• Le lendemain :
• Abaisser la pâte feuilletée en rond.
• Conserver les chutes de pâte pour la finition.
• Égoutter à la main la viande et la mettre au fur et à mesure sur le centre de la pâte en formant un rectangle.
• Ne laisser que très peu d'arômates avec la viande (ceux-ci l'ont déjà parfumé pendant la marinade).
• Rabattre les petits bords du haut et du bas sur la viande et badigeonner les de jaunes d'œufs.
• Faire de même pour les deux grands bords des côtés en les faisant toujours coller avec du jaune d'œuf, afin d'obtenir un pâté rectangulaire avec des rabats en porte-feuille.
• Dorer tout l'extérieur du pâté pour qu'il soit bien brillant et croustillant après la cuisson.
• Avec un grand couteau effectuer des traces en travers dans un sens, puis dans l'autre (comme sur une galette des rois) si le couteau ouvre un peu la pâte par endroit ce n'est pas grave au contraire car il n'y a pas de cheminée dans un pâté Lorrain.
• Faire des petits chignons avec les chutes de pâte que l'on a gardée et les coller et badigeonner également avec le jaune d'œuf.
• Mettre le pâté sur une plaque légèrement graissée qui va au four et laisser cuire sans ouvrir le four pendant 20 à 25 mn à 230°C. Dés que la pâte est bien dorée retirer du four servir des parts en coupant des tranches de 6 à 8 cm par personne.