Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais

Phases techniques pour Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais :

• DÉTREMPE:
• Disposer la farine en fontaine.
• Ajouter le sel fin puis l'eau bien froide.
• Malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.
• Lui donner la forme d'un rectangle. La détrempe est terminée.
• L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
• TOURAGE:
• Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné. L'abaisser sur toute sa longueur.
• Placer la détrempe sur le beurre, bord à bord.
• Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe.
• Plier le tout en deux.
• Abaisser la pâte sur toute sa longueur.
• Faire pivoter la pâte d'un quart de tour sur la gauche.
• Plier la pâte en trois en rabattaht en premier le côté droit.
• Puis le côté gauche.
• Abaisser à nouveau la pâte sur toute sa longueur. Penser à bien fleurer votre plan de travail pour éviter que la pâte colle.
• Faire pivoter à nouveau la pâte d'un quart de tour sur le côté gauche.
• Plier la pâte en trois en commençant par le côté droit puis le côté gauche.
• Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.
• Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.
• Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte dans la longueur.
• Donner 2 tours supplémentaires.
• Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.
• Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.
• Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte dans la longueur. Donner les 2 derniers tours.
• Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée.
• Réserver au frais jusqu'à utilisation.
• En savoir plus...
• Elle se conserve plus longtemps que que le feuilletage classique.
• Elle peut se détailler et se cuire sans repos, hormis le temps de repos à respecter entre chaque tours.
• Cette pâte est moins utilisée que le feuilletage classique car elle est plus difficile à réaliser.