Pâte feuilletée

Phases techniques pour Pâte feuilletée :

• Détrempe :
• Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail et y ajouter au centre, l'eau et le sel. Commencer à malaxer du bout des doigts le centre de la fontaine en mélangeant petit à petit la farine et l'eau. Former une boule homogène, tailler la surface en croix avec un couteau. Envelopper dans du papier film et laisser poser au frais 30 minutes minimum.
• Tourage :
• Étaler la détrempe en croix en se servant des incisions comme repaire. Laisser le centre un peu plus épais. Disposer au centre, le beurre ramolli et rabattre les quatres cotés afin de l'envelopper. Égaliser l'épaisseur du pâton en tapotant dans les deux sens avec le rouleau à pâtisserie. La forme doit être carrée. Étaler en longueur pour obtenir une épaisseur de 1 cm et une longueur 3 fois plus longue que la largeur. Plier cette bande en 3 et la faire pivoter d'1/4 de tour. Étaler à nouveau comme ci-dessus, plier en 3 et faire pivoter d'1/4 de tour. Laisser poser au frais 30 minutes minimum.
• "Vous venez de donner les 2 premiers tours à votre pâte".
• Recommencer les mêmes opérations jusqu'à l'obtention d'une pâte à 6 tours. Veiller à laisser reposer la pâte au frais 30 minutes minimum tous les 2 tours. Votre pâte feuilletée est prête à être utilisée.
• En savoir plus...
• Elle est de beaucoup la plus utilisée. Certaines variantes existent avec par exemple un apport de sucre ou de jaune d'œuf dans la détrempe, mais cette pratique est très peu répandue.
• Conservation 3 à 4 jours au frais, se congèle facilement plusieurs semaines.