Pâte à brioche

Pour : 4 brioches de 16 cm
Durée : 6 h 30
Difficulté : difficile

Ingrédients pour Pâte à brioche :

500 g de farine
12 g de sel
60 g de sucre
18 g de levure de boulanger fraîche
300 g d'œufs entiers
200 g de beurre tempéré doux
100 g de beurre tempéré 1/2 sel
25 g de lait

Phases techniques pour Pâte à brioche :

Pour réaliser cette recette de pâte à brioche, commencez par préparer tous les ingrédients.
Dans un ramequin, dissoudre la levure dans le lait tiède.
Verser la farine en fontaine dans un la cuve du batteur.
Ajouter la levure.
Dans un cul de poule, fouetter les œufs entiers.
Les verser dans le premier récipient contenant la farine et la levure. Ajouter le sel et le sucre.
Pétrir la pâte à la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille) ou au crochet.
Le pétrissage doit durer une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte.
Incorporer enfin les beurres tempérés et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.
A ce stade là, la pâte avoisine les 22 à 23°C.
Retirer la cuve du batteur.
Débarrasser la pâte dans un récipient creux.
Couvrir avec un torchon et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublée de volume.
Rompre la pâte avec la main.
Couvrir sa surface de papier film et la stocker au réfrigérateur.
En prenant le froid, la pâte va pousser à nouveau. Lorsqu'elle aura doublé de volume, la rompre à nouveau. A ce stade là, vous pouvez conserver la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Pratique dans le cas ou la recette doit être terminée le lendemain.
Le lendemain (notez que le détaillage et le façonnage de la pâte peut aussi être réalisé le jour même), compter 400 g de pâte pour une brioche à tête de 19 cm de diamètre. Pour une brioche de 15 cm de diamètre, compter 250 g de pâte. Prélever 3/4 de pâte pour former le corps de la brioche. Bouler la pâte, creuser un trou au centre et la placer dans le moule à brioche.
Avec le quart de pâte restant, façonner la tête en forme de poire. La positionner sur le corps et bien la souder avec les doigts.
Faire de même avec les autres moules à brioche.
Laisser pousser à température ambiante, entre 27-28°C maximum.
Lorsque la pâte atteint les bords du moule, appliquer au pinceau une dorure faite de jaune d'œuf battu et d'un peu d'eau.
Enfourner, à four chaud, 180°C.
Laisser cuire jusqu'à ce que la brioche obtienne une belle couleur dorée.
Au terme de la cuisson, retirer les brioches du four et laisser tiédir légèrement avant de procéder au démoulage.