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Parmentier de fruits de mer gratiné


Pour : 4 personnes Durée : 1 h 30 Difficulté :

Ingrédients pour Parmentier de fruits de mer gratiné :

700 g de pommes de terre ratte (à chair ferme)
500 g de cocktail de fruits de mer (surgelés)
3 gousses d'ail
15 cl de bisque de homard
50 g de beurre
10 cl de crème liquide
15 cl de lait
2 jaunes d'œufs
chapelure
huile d'olive
sel
piment d'Espelette

Matériels pour Parmentier de fruits de mer gratiné :

Un éplucheur
Un couteau de cuisine
Une casserole inox Performance
Une poêle anti-adhésive Bourgeat
Une spatule en bois
Un épluche et râpe ail
Un saladier
Un séparateur à oeuf
Un fouet
Un bain-marie
Un moulin à légumes
Des assiettes en porcelaine
Un cercle à tarte
De la bisque de homard
Du piment d'Espelette
Le livre La cuisine des coquillages et des crustacés

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Phases techniques pour Parmentier de fruits de mer gratiné :

	1 Préparer les ingrédients. Eplucher les pommes de terre. Les couper en deux et les mettre à cuire.
	2 Faire revenir les fruits de mer décongelés dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer.
	3 En cours de cuisson, retirer l'excès d'eau et le réserver. Hacher l'ail et ajouter aux fruits de mer ; remuer pendant 3 minutes.
	4 Ajouter la moitié de la bisque de homard et remuer de nouveau pendant 3 minutes.
	5 Réserver.
	6 Préparer le sabayon qui servira à gratiner le parmentier en fin de recette.
	7 Pour cela, clarifier 2 œufs et ne garder que les jaunes. Mettre dans une petite casserole avec 2 cuil. à soupe d'eau. saler, poivrer.
	8 Battre en « 8 » au bain-marie ou en bordure de feu jusqu'à épaississement. Réserver.
	9 Une fois cuites, passer les pommes de terre au moulin à purée. Dans la purée ajouter le beurre, mélanger et plonger dans le lait préalablement chauffé (non bouilli) ; saler, poivrer.
	10 La purée doit être un peu plus liquide qu'une purée traditionnelle.
	11 Dans une poêle faire réduire le jus de cuisson des fruits de mer. Ajouter le reste de bisque...
	12 ...bien mélanger.
	13 Ajouter la crème liquide et faire réduire pendant 3-4 minutes à feu moyen.
	14 Au centre d'une assiette, disposer un cercle à tarte de 120 mm de diamètre.
	15 Remplir ce cercle de fruits de mer sur une couche.
	16 Ajouter une épaisseur de purée et bien lisser.
	17 Finir avec une fine couche de sabayon...
	18 ...et saupoudrer de chapelure.
	19 Passer l'assiette au four position gril pour faire dorer. Retirer le cercle.
	20 Disposer la sauce autour et décorer de quelques brins de ciboulette.
	21 Servir aussitôt.