Parmentier de fruits de mer gratiné

Phases techniques pour Parmentier de fruits de mer gratiné :

• Eplucher les pommes de terre. Les couper en deux et les mettre à cuire.
• Faire revenir les fruits de mer décongelés dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer.
• En cours de cuisson, retirer l'excès d'eau et le réserver.
• Hacher l'ail et ajouter aux fruits de mer ; remuer pendant 3 minutes.
• Ajouter la moitié de la bisque de homard et remuer de nouveau pendant 3 minutes. Réserver.
• Préparer le sabayon qui servira à gratiner le parmentier en fin de recette.
• Pour cela, clarifier 2 œufs et ne garder que les jaunes.
• Mettre dans une petite casserole avec 2 cuil. à soupe d'eau. saler, poivrer.
• Battre en « 8 » au bain-marie ou en bordure de feu jusqu'à épaississement. Réserver.
• Une fois cuites, passer les pommes de terre au moulin à purée. Dans la purée ajouter le beurre, mélanger et plonger dans le lait préalablement chauffé (non bouilli); saler, poivrer.
• La purée doit être un peu plus liquide qu'une purée traditionnelle.
• Dans une poêle faire réduire le jus de cuisson des fruits de mer.
• Ajouter le reste de bisque, bien mélanger.
• Ajouter la crème liquide et faire réduire pendant 3-4 minutes à feu moyen.
• Au centre d'une assiette, disposer un cercle à tarte de 120 mm de diamètre.
• Remplir ce cercle de fruits de mer sur une couche. Ajouter une épaisseur de purée et bien lisser.
• Finir avec une fine couche de sabayon et saupoudrer de chapelure.
• Passer l'assiette au four position gril pour faire dorer.
• Retirer le cercle.
• Disposer la sauce autour et décorer de quelques brins de ciboulette.
• Servir aussitôt.