Panaché de petites salades

Phases techniques pour Panaché de petites salades :

• Equeuter, couper en 2, laver et égoutter les haricots verts. Les cuire à l'anglaise pendant 7 à 10 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée (compter environ 15 g de sel par litre d'eau).
• Arrêter la cuisson en les plongeant dans l'eau froide. Egoutter aussitôt.
• Laver et égoutter la salade.
• Préparer l'assaisonnement avec le sel, poivre, vinaigre, huile de germe de maïs et huile de noix en proportions égales.
• Assaisonner séparément les deux salades.
• Eplucher de préférence les grains de raisins.
• Faire cuire la tranche de foie à la poêle dans le beurre chaud 4 min de chaque côté.
• Saler et poivrer.
• Servir les salades dans des assiettes individuelles, garnir une moitié de l'assiette avec les haricots et les lamelles de foie.
• Dans l'autre moitié, répartir les feuilles de salade parsemées de grains de raisin.
• Disposer sur les salades des cerneaux de noix grossièrement hachés.